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Nº 9 – Año 2020 IDITEC ISSN: 2525-1597

Figura 2: Recuento microbiano de las harinas de poroto y garbanzo fermentadas. BAL-SF: Microbiota
láctica de masa sin fermentar; BAL-FE: Microbiota láctica de masa fermentada espontáneamente; BAL-
FCI: Microbiota láctica de masa fermentada con cultivo iniciador; HL-SF: Microbiota fúngica en masa
sin fermentar; HL-FE: Microbiota fúngica de masa fermentada espontáneamente; HL-FCI: Microbiota
fúngica de masa fermentada con cultivo iniciador. Medias con una letra común no son significativamente
diferentes (p > 0,05). La comparación se realizó por grupos microbianos, entre tratamientos, y para cada
harina por separado.

Antes de la fermentación, el pH de las masas fue de 6,3±0,14 para la harina de poroto y de
6,4±0,14 para la harina de garbanzo, datos concordantes con otras masas formuladas con harinas de
legumbres (Curiel y col., 2015). La fermentación espontánea por 24 horas disminuyó escasamente el pH
de ambas masas y la microbiota endógena no logró disminuir el pH por debajo de 6. Por el contrario, la
inoculación del cultivo iniciador produjo un efecto similar en ambas harinas acidificando
significativamente las masas hasta valores próximos a 4. La fermentación láctica de otras harinas de
legumbres también resultó en valores de pH que variaron entre 4,35 a 4,70 (Di Pasquale y col., 2020).
Con respecto a los FAN, los taninos e inhibidores de tripsina son responsables de la baja
biodisponibilidad de las proteínas de las legumbres, por lo que su remoción resulta recomendable. Si bien
la fermentación espontánea logró eliminar mínimas concentraciones de inhibidores de tripsina y taninos,
la remoción de estos antinutrientes fue significativamente mayor cuando las harinas fueron fermentadas
durante 24 h con L. plantarum y W. paramesenteroides. La disminución de taninos de harinas de
legumbres ha sido también reportada previamente para fermentaciones con L. plantarum y Weissella
(Pranoto y col., 2013; Coda y col., 2015, Curiel y col., 2015; Sáez y col, 2017) y podría deberse a las
actividades enzimáticas tanasa y galatodecarboxilasa que poseen estos microrganismos.
Otros estudios han demostrado que la fermentación láctica resulta eficiente para disminuir los
FAN presentes en diferentes legumbres (Granito y col., 2002; Curiel y col., 2015; Gobetti y col., 2019; Di
Pasquale y col., 2020). Así, Chandra-Hioe y col., (2016) reportaron que la fermentación de harina de
garbanzos y de habas con un cultivo iniciador láctico alóctono formado por S. thermophilus y L
delbrueckii resultó en la disminución de 1 y 4,7% del contenido de inhibidores de tripsina. En nuestro
estudio, las cepas empleadas fueron capaces de remover más del 50% de inhibidores de tripsina, lo que
podría deberse al uso de cultivos autóctonos altamente adaptados a la matriz alimentaria de la cual
provienen. Por su parte, Di Pasquale y col (2020) emplearon las cepas L plantarum MRS1 y L. brevis
MRS4 para fermentar y mejorar las propiedades nutricionales de harinas gelatinizadas de diferentes
legumbres (poroto, arveja, garbanzo y lenteja) observando disminución de ácido fítico, taninos, rafinosa e
inhibidores de tripsina como también un aumento en la concentración de AA libres, digestibilidad
proteica y la capacidad secuestrante de radicales libres.
Los polifenoles presentes en los vegetales son los principales responsables de la actividad
antioxidante de estos alimentos y su consumo es altamente recomendado para prevenir enfermedades
crónicas no transmisibles y el deterioro asociado al envejecimiento. Como se observa en la Tabla 1 el
contenido de compuestos fenólicos totales fue considerablemente mayor en las masas fermentadas con
BAL que en aquellas no inoculadas. La fermentación con L. plantarum y W. paramesenteroides
incrementó la concentración de compuestos fenólicos desde 483±10 a 795±16 mg EAG/100g en la harina
de poroto y de 476 ±15 a 997±11 mg EAG/100g en la harina de garbanzo. Di Pasquale y col (2020)
también observaron un enriquecimiento de fenoles totales durante la fermentación de las harinas de

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