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Nº 9 – Año 2020 IDITEC ISSN: 2525-1597

The obtained results allow to consider this biological processing as an interesting strategy for the
improvement of pulses flours that could be applied to the development of novel foods with high
nutritional and functional quality.

Keywords: Legumes, Lactic acid bacteria, Fermentation, Functional Foods.
INTRODUCCIÓN
Las legumbres (frutos y semillas de la Familia de las Leguminosas, art. 877 del Código
Alimentario Argentino) son alimentos ampliamente producidos en países de América latina, Asia y África
en los que existe acceso limitado a la proteína de origen animal o se evita su consumo por cuestiones
culturales o religiosas. Estos alimentos desempeñan un rol trascendente en la dieta por cuanto son fuente
de proteínas (mayor que los cereales) con gran valor biológico, carbohidratos complejos, altos niveles de
fibras, lípidos insaturados (ácidos oleico y linoleico), vitaminas (B y E), minerales (calcio, potasio,
magnesio, fosforo y hierro) y fitoquímicos (péptidos, ácidos fenólicos, isoflavonas, etc.) con efectos
beneficiosos (Campos-Vega y col., 2010, Suarez Martínez y col., 2016).
En Argentina, las legumbres no oleaginosas más cultivadas y consumidas incluyen
principalmente al poroto, garbanzo, arveja, y lenteja y sus principales regiones productoras se concentran
en las provincias del NOA (porotos y garbanzos) y NEA (lentejas y arvejas). La producción anual ronda
las 700.000 Tn (686.488 Tn en la campaña 2017/2018), destinándose más del 90% a exportación y sólo el
10% a consumo interno como frutos secos o procesados (Fuente: Bolsa de Comercio de Rosario,
https://bcr.com.ar/es/print/pdf/node/73324). Si bien los granos pueden consumirse enteros, la harina
obtenida de su molienda es también un alimento de elección de grupos con patologías especiales como la
celiaquía, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, obesidad y algunos tipos de cáncer
gastrointestinal, por su naturaleza libre de gluten, sus nutrientes y compuestos bioactivos (Curiel y col.,
2015). Sus numerosos beneficios para la salud y el medioambiente determinaron que la Asamblea de la
Organización de las Naciones Unidas, declarara al 2016 como el Año Internacional de las Legumbres y al
19 de febrero de cada año, a partir de 2019, como el Día Mundial de las Legumbres con el objetivo de
aunar esfuerzos para promover la producción y revalorizar el consumo de estos alimentos (A/RES/68/231
FAO/OMS, 2014).
Sin embargo, los potenciales beneficios del consumo de legumbres se contrarrestan con la
presencia de numerosos factores antinutricionales (FAN) desarrollados por las plantas como estrategia de
defensa contra la predación. Entre ellos se encuentra los inhibidores de amilasa, tripsina y quimotripsina,
ácido fítico, saponinas, taninos y lectinas que pueden limitar su digestibilidad, haciendo necesaria su
inactivación y remoción para mejorar la calidad nutricional de los granos. El ácido fítico reduce la
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disponibilidad de minerales ya que actúa como agente quelante de cationes divalentes (Ca , Zn , Fe )
formando complejos insolubles que no pueden ser metabolizados (Luo y col., 2009). Por su parte, los
inhibidores de enzimas tienen la capacidad de inhibir las actividades proteolíticas (tripsina y α-
quimotripsina) dentro del tracto gastrointestinal, disminuyendo la disponibilidad de aminoácidos, además
de provocar desórdenes metabólicos en el páncreas. De igual manera, los inhibidores de α-amilasa pueden
causar una reducción en la digestión del almidón (Makkar y col., 2007). Los taninos tienden a formar
complejos con las proteínas, disminuyendo su bioaccesibilidad y disponibilidad y son considerados
potencialmente tóxicos para los animales monogástricos, por lo que el consumo de alimentos con altas
concentraciones de éstos compuestos puede causar toxicidad hepática y renal. Por otro lado, las lectinas
son proteínas con unión específica a carbohidratos, con cierta resistencia a la cocción y digestión que
pueden acceder biológicamente activas al intestino y/o circulación y ser recuperadas en las heces (Nakata
y Kimura 1985). Su unión específica a los carbohidratos complementarios expresados por los enterocitos
puede causar alteraciones ultraestructurales e inhibición de enzimas digestivas reduciendo así la función
absortiva y la utilización de los nutrientes (Zárate y Pérez Chaia, 2012).
Desde el punto de vista tecnológico, las harinas de legumbres también poseen algunos
inconvenientes para ser incluidas en productos derivados, por lo cual deben ser mejoradas o
suplementadas para obtener propiedades reológicas y sensoriales adecuadas para la elaboración de
alimentos. Actualmente existen diferentes métodos para mejorar la calidad nutricional y tecnológica de
las harinas como el descascarado, remojo, extrusión o tratamientos térmicos (Van Der Poel, 1990;
Jezierny y col., 2010). Entre los tratamientos biológicos se pueden emplear la germinación y tratamientos
enzimáticos (Granito y col, 2002, Luo y col., 2009). Sin embargo, varios de estos métodos pueden
degradar nutrientes, vitaminas y fitoquímicos relevantes y no remover completamente los compuestos
indeseables (Shimelis y Rakshit, 2007).
En este sentido, se ha demostrado que la fermentación es un proceso biológico que puede
mejorar ambas características. Esto es debido al particular metabolismo de los microorganismos
intervinientes que permite la remoción de compuestos indeseables y la síntesis de metabolitos que dan
características interesantes al producto final (Coda y col., 2014, 2015; Rizzello y col., 2014, Curiel y col.,
2015).

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