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Nº 9 – Año 2020 IDITEC ISSN: 2525-1597

legumbres con concentraciones entre 2 a 3 veces más elevadas en las masas fermentadas que en las no
fermentadas, con el mayor incremento en lentejas pero las concentraciones de fenoles más elevadas en
harina de garbanzo (2,21 ± 0,03 mmol/kg). La fermentación de cereales, seudocereales y legumbres es
una estrategia ampliamente usada a nivel mundial con demostrados efectos positivos en el aumento de
compuestos antioxidantes de naturaleza fenólica (ácidos fenólicos, isoflavonas y otros flavonoides) y no
fenólica (péptidos, exopolisacáridos, vitaminas) (Verni y col., 2019).
En concordancia, la actividad antioxidante fue también mayor en las masas inoculadas con BAL,
por lo que el consumo de alimentos formulados con estas harinas podría representar un potencial
beneficio para la salud del consumidor (Tabla 1). Se ha reportado que el incremento de la actividad
antioxidante observada durante la fermentación láctica de diferentes variedades de harina poroto estaría
asociada con la biotransformación de fenoles solubles y la liberación de compuestos fenólicos ligados
(Dueñas y col., 2005; Gan y col., 2016). Al respecto, las bacterias lácticas cuentan con un arsenal de
enzimas destinadas al metabolismo de los compuestos fenólicos como una estrategia de detoxificación de
estos compuestos y balance energético (Filannino y col., 2018), por lo que pueden contribuir eficazmente
al enriquecimiento de polifenoles en matrices vegetales.

Tabla 1: Características nutricionales y funcionales de las masas de poroto y garbanzo fermentadas. PFE:
poroto fermentado espontáneamente; PF-BAL: poroto fermentado con BAL; GFE: garbanzo fermentado
espontáneamente; GF-BAL: garbanzo fermentado con BAL. Medias de una misma columna con letra
común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

pH(24h) Inh. Tripsina Taninos Polifenoles Act. antioxidante
removidos removidos totales (mmoles
(TIA mg/g) (mg EAG/100g) (mg EAG/100g) EAG/mL)
a
a
a
a
a
PFE 6,06±0,40 0,06±0,01 2,05±0,21 483±10 0,31±0,04
b
b
b
b
b
PF-BAL 4,03±0,30 1,71±0,77 32,15±0,49 795±16 0,53±0,08
a
b
a
c
c
GFE 6,12±0,13 0,23±0,07 6,15±0,21 476±15 0,49±0,09
b
b
d
c
c
GF-BAL 4,14±0,12 1,80±0,45 26,2±3,68 997±11 0,80±0,03

Métodos alternativos para el mejoramiento nutricional de legumbres
El procesamiento apropiado es más importante para las legumbres que para cualquier otro grupo
de alimentos, debido a su elevado contenido de FAN. Los métodos convencionales de tratamiento
incluyen el remojo, y la cocción de diferentes tipos (hervor, a presión, microondas). Los métodos
biológicos como la germinación y la fermentación son menos frecuentes. La Figura 3 muestra el efecto de
diferentes procesamientos en la remoción de FAN de las legumbres analizadas. La cocción fue el método
más efectivo para eliminar los inhibidores de proteasas y de α-amilasas, removiendo casi la totalidad de
estos compuestos. Sin embargo, la fermentación y la germinación también demostraron ser eficientes en
la remoción de estos inhibidores, eliminándose más del 80 % de estos compuestos por fermentación y
valores superiores al 40 % en las harinas germinadas.
Con respecto a la remoción de taninos, la fermentación produjo una disminución de estos FAN
superior al 80 % (desde 7,03±0,7 a 1,33±0,6 mg EAG/100g, de taninos totales antes y después de
fermentar, respectivamente), mientras que el resto de los tratamientos evaluados no presentaron cambios
significativos en la concentración de estos compuestos.
En cuanto a la incidencia del procesamiento sobre la cantidad de CF, la fermentación y la
germinación aumentaron su concentración. En el caso de la fermentación la concentración de fenoles
totales aumentó de 466±33 a 745±25 y 1017,14±50,97 mg EAG/100g, para poroto y garbanzo
respectivamente, duplicando la actividad antioxidante de las harinas. Por el contrario, los tratamientos
térmicos disminuyeron este potencial.
Las propiedades funcionales de las harinas están relacionadas a sus efectos y utilidad como
ingredientes en la elaboración de alimentos. En cuanto al impacto de los procesamientos en las
propiedades funcionales, el remojo y la cocción disminuyeron la capacidad de retención de agua y aceite
de las harinas, mientras que los tratamientos restantes no afectaron esta propiedad (Tabla 2,3). Si bien
todos los tratamientos incrementaron la capacidad gelificante y emulsificante de las harinas, la
fermentación potenció significativamente la formación de gel (8 % de harina fermentada requerida para
gelificación vs 16 % de harina sin fermentar) y su capacidad emulsificante en un 30 %, mientras que la
germinación fue el segundo método más apropiado para mejorar estas propiedades. El resto de los
tratamientos no produjeron diferencias relevantes. Otros autores observaron cambios en las propiedades
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