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Nº 9 – Año 2020 IDITEC ISSN: 2525-1597

presente trabajo fue evaluar las propiedades nutricionales y tecnofuncionales de harinas de poroto y
garbanzo fermentadas por bacterias lácticas. La Figura 1 resume la secuencia y relevancia del estudio
planteado.

Figura 1: Secuencia esquemática del estudio y determinaciones realizadas.

MATERIALES Y METODOS

-Microorganismos y condiciones de crecimiento
Se emplearon en este estudio dos cepas de bacterias lácticas pertenecientes a la colección de
cultivos del CERELA-CONICET (CRL: Centro de Referencia para Lactobacilos, CERELA, Tucumán,
Argentina): Weissella paramesenteroides CRL 2182 y Lactobacillus plantarum CRL 2211. Estos
microorganismos fueron aislados a partir de harinas de legumbres y caracterizados tecnológicamente en
estudios previos (Sáez y col., 2017, 2018). Las cepas fueron seleccionadas por su capacidad para crecer
en extractos de poroto y garbanzo, capacidad acidificante, actividad proteolítica, tanasa y galato
decarboxilasa e inhibición de patógenos. Las cepas fueron conservadas a –20 ºC en leche reconstituida al
10 % (p/v) y fueron reactivadas por tres pases sucesivos cada 24 h en caldo MRS incubado a 37 °C.
Cultivos activos fueron cosechados por centrifugación (7000 g, 15 min), lavados 2 veces y resuspendidos
en solución salina (0,85 % NaCl) ajustando la densidad óptica a 560nm a 0,7 unidades que corresponden
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a una concentración celular aproximada de 10 UFC/mL.

-Fermentación experimental de las harinas de legumbres
Muestras de poroto alubia (Phaseolus vulgaris) y garbanzo kabuli (Cicer arietinum) provistas
por el INTA-Salta (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) fueron molidas hasta harina fina
empleando un molinillo de café y luego mezcladas con cantidad necesaria de agua corriente para obtener
un rendimiento de masa de 160 (peso de la masa/peso de la harina) × 100. Luego del agregado de agua,
las masas (100 g de peso húmedo) fueron homogenizadas, distribuidas en frascos estériles, inoculadas con
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el cultivo iniciador ( 10 UFC/g) (proporción 1:1 de las cepas) e incubadas durante 24 h a 37 °C. Como
controles se usaron harinas fermentadas espontáneamente (24 h a 37 °C). Al T 0 (inmediatamente post-
inoculación) y a las 24 h de fermentación se tomaron muestras para determinaciones microbiológicas y
químicas relacionadas con la calidad nutricional y tecnofuncional de las harinas.

-Análisis microbiológico y determinaciones de pH
Fracciones de 10 g de masa fueron homogenizadas con solución salina en un disgregador
mecánico (Stomacher lab-blender 400, Seward Medical, London, UK), diluidas decimalmente y

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