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Nº 9 – Año 2020 IDITEC ISSN: 2525-1597

funcionales de harinas de legumbres procesadas biológicamente. Así Mbata y col., (2009) determinaron
que la fermentación de harina de frijol bámbara (Vigna subterranea) y maíz afecta a las propiedades
tecnofuncionales, disminuyendo significativamente la capacidad de absorción de agua e incrementando la
capacidad espumante del alimento obtenido. Por su parte, Chandra-Hioe y col., (2016) observaron que la
capacidad de absorción de agua de la harina fermentada de garbanzo kabuli se incrementó, mientras que
no hubo diferencias para el garbanzo desi y esta propiedad disminuyó en la harina fermentada de habas.
La capacidad de absorción de aceite de estas harinas se incrementó lo que sugiere un enriquecimiento en
proteína hidrofóbica insoluble y una mejor retención del flavour en el producto final. La fermentación
también afectó la capacidad espumante y estabilidad de la espuma disminuyendo en general esta
propiedad tanto en garbanzo como en habas fermentadas (Chandra-Hioe y col., 2016).

Figura 3: Porcentaje remanente de FAN en las harinas de garbanzo y poroto luego de diferentes
procesamientos.

CONCLUSION
A fin de incrementar el consumo de legumbres en una población con clara tendencia al consumo
de proteína de origen animal como la de nuestro país, resulta prioritario encontrar nuevas aplicaciones
para estos granos e incorporarlos en alimentos novedosos y saludables. En este sentido, la fermentación
con BAL puede mejorar las propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales de las materias primas
vegetales, pero la correcta selección de los microorganismos y las condiciones óptimas de fermentación
representan pasos claves para un resultado exitoso. En el presente estudio, dos cepas de BAL obtenidas de

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