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Nº 9 – Año 2020 IDITEC ISSN: 2525-1597

La fermentación puede producirse espontáneamente por acción de la microbiota endógena que
portan los granos (Rizzelo y col., 2014; Gan y col., 2016) o ser controlada por la inoculación de cultivos
iniciadores (Coda y col., 2015; Jhan y col., 2015; Gan y col., 2016; Ferreira y col., 2019).
Microorganismos pertenecientes a varios géneros, han demostrado ser efectivos en el proceso de
fermentación de harinas de diferentes leguminosas como Aspergillus, Cordyceps, Bacillus, Enterococcus,
y Lactobacillus (Jhan y col., 2015; Limón y col., 2015; Xiao y col., 2015, 2018; Gan y col., 2016). En
particular, los cultivos iniciadores formulados exclusivamente con bacterias lácticas (BAL) revisten
particular interés debido a su carácter inocuo (GRAS status de la FDA de los Estados Unidos y QPS
status de la EFSA de Europa), su aporte de metabolitos bioactivos, actividades enzimáticas que aumentan
la digestibilidad de azúcares complejos y proteínas y por su potencial probiótico (Rizzelo y col., 2018;
Verni y col., 2019).
Numerosos estudios han evaluado el efecto de la fermentación en los FAN de legumbres
(Bartkiene y col., 2014; Rizzello y col., 2016, Sáez y col., 2017, Gobbetti y col., 2019). Así, se ha
obtenido la eliminación parcial o total de α-galactósidos, taninos, fitatos e inhibidores de tripsina de
harinas de legumbres mediante fermentación espontánea (Granito y col., 2002) o por fermentación láctica
con cepas seleccionadas de Lactobacillus (Coda y col., 2015; Sáez y col., 2017). Esto se debe a la
presencia en los microorganismos de proteasas, glicosidasas, tanasas, fitasas, y la capacidad microbiana
de ligar lectinas y bloquear su unión al epitelio intestinal. Investigaciones recientes han demostrado que
las BAL, por acción de sus sistemas proteolíticos, pueden hidrolizar proteínas alergénicas y liberar
péptidos tipo lunasina y AA no proteicos como el ácido -aminobutírico (GABA) con propiedades
hipotensoras, antimicrobianas, inmunomoduladoras, hipoalergénicas, sedantes, anticariogénicas,
antioxidantes, y fijadoras de calcio, entre otras (Wang y col., 2014; Rizzelo y col., 2015; Biscola y col.,
2017).
Entre las principales aplicaciones de las legumbres fermentadas se puede destacar el uso de las
harinas para elaborar panes y crackers (Sozer y col., 2019), bebidas (Marazza y col., 2012), productos
fermentados semisólidos (Lim y col., 2019) o pastas tipo miso o hummus obtenidos a partir de soja y
garbanzo respectivamente. Desde el punto de vista tecnológico, la fermentación de harinas de
leguminosas por BAL suele mejorar las características generales de productos de panadería en
propiedades claves que determinan la calidad de las masas, como la textura y el sabor pero también la
digestibilidad y el poder antioxidante (Coda y col., 2010; Rizzelo y col., 2015; Gabriele y col., 2019). Por
ejemplo, la acidificación de la masa debido a la producción de ácidos orgánicos (láctico y acético
principalmente) aporta propiedades organolépticas aceptables, y puede activar enzimas endógenas de los
granos como fitasas, que permiten incrementar la biodisponibilidad de minerales (Leroy y De Vuyst
2004). Además los ácidos orgánicos junto con péptidos antimicrobianos como las bacteriocinas inhiben el
desarrollo de hongos y patógenos.
La proteólisis durante la fermentación, contribuye a la hidratación de la masa y a la retención de
gas, y aumenta la concentración de aminoácidos debido a la actividad de sus peptidasas intracelulares
(Gänzle y col. 2008). La degradación del almidón en la etapa inicial es la principal fuente de hidratos de
carbono fermentables y azúcares reductores y es importante en la estructura de la miga del pan (Corsetti y
col. 1998). Sólo unas pocas cepas de BAL (Lactobacillus plantarum, Lb. amylolyticus y Lb.
mannihotivorans) presentan actividad amilasa extracelular (Gänzle y Follador, 2012). Sin embargo, la
producción de exopolisacáridos por BAL en las masas mejora el volumen y la textura del pan, además de
aumentar el contenido de fibra dietética (Gänzle y col. 2014).
La producción de compuestos de aroma y sabor es llevada a cabo a través del metabolismo de
lípidos y compuestos fenólicos (Czerny y Schieberle, 2002). Al respecto, las BAL albergan un conjunto
de enzimas para la conversión de compuestos fenólicos, como feruloil esterasas, tanasas, reductasas y
descarboxilasas de ácidos fenólicos que participan en la remoción de FAN y liberación de compuestos
bioactivos relevantes para la prevención de las patologías antes mencionadas (Fillanino y col., 2018).
Estas enzimas han sido descriptas en cepas asociadas a matrices vegetales como Lactobacillus plantarum,
L. fermentum y Weissella spp. (Rodriguez y col., 2009; Jimenez y col. 2014).
La fermentación de legumbres puede llevarse a cabo como fermentación sumergida o en sustrato
sólido (FSS), aunque ésta última es una estrategia emergente para la producción de alimentos de mejor
calidad nutricional, funcional y sensorial y se ha empleado para fermentar harinas de soja, poroto y
garbanzo (Rodríguez de Olmos y col., 2015; Xiao y col., 2015; 2018; Sáez y col., 2017). En este sentido,
se ha observado que panes libres de gluten elaborados con harinas fermentadas de habas resultaron
mejores que los no fermentados mostrando mayor volumen y porosidad, incremento en la digestibilidad
proteica, AA esenciales e índices nutricionales y de valor biológico (Sozer y col., 2019).
En el contexto expuesto, el empleo de BAL autóctonas seleccionadas por sus propiedades
potencialmente beneficiosas, puede resultar relevante a la hora de elaborar alimentos a base de legumbres
que representen una alternativa novedosa que incremente su consumo. Por lo tanto, el objetivo del

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