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Nº 9 – Año 2020 IDITEC ISSN: 2525-1597

legumbres cultivadas y consumidas en la región, fueron aplicadas a la fermentación de estas matrices
vegetales resultando en el mejoramiento tecnofuncional de las mismas. L. plantarum CRL2211 y W.
paramesenteroides CRL2182 usadas como cultivos iniciadores, en condiciones específicas (24h, 37 ºC),
tuvieron influencia en la producción de compuestos bioactivos, la reducción de antinutrientes y las
propiedades funcionales. La incorporación de estas harinas mejoradas en un alimento funcional derivado
se encuentra actualmente en estudio.

Tabla 2: Efecto del procesamiento en la bioactividad de las masas de poroto y garbanzo. Medias
de una misma columna con letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05).

POROTO GARBANZO
Compuestos Actividad Compuestos Actividad
Tratamiento fenólicos (mg antioxidante fenólicos (mg antioxidante
EAG/100g) (mmoles AG/mL) EAG/100g) (mmoles AG/mL)
Control 466,67±33,02 0,29±0,03ª 647,14±26,19ª 0,41±0,01ª
a,b
c
b
b
b
Fermentación 745,71±24,91 0,59±0,01 1017,14±50,97 0,68±0,02
b
b
c
b
Germinación 696,19±45,05 0,53±0,02 929,05±52,96 0,60±0,02
a
Remojo 482,86±52,51ª 0,30±0,03ª 634,76±45,72 0,36±0,02ª
c
c
b,d
Cocción 354,29±70,96 0,19±0,04 376,19±47,86 0,19±0,01
c
d
,c
d
Microondas 302,86±23,39 0,27±0,01ª 502,38±32,27 0,37±0,04ª

Tabla 3: Efecto del procesamiento en las características funcionales de las harinas de poroto y
garbanzo. Medias de una misma fila con letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05).

POROTO Control Fermentación Germinación Remojo Cocción Microondas
a
a,b
b
a,b
a,b
Retención de agua 1,9±0,3 1,8±0,1 1,6±0,0 1,4±0,3 1,0±0,1 1,2±0,1
a
(mL/g)
a,b
a,b
a
a,b
b
a,b
Retención de aceite 1,7±0,1 1,7±0,3 1,8±0,1 1,5±0,1 1,4±0,0 1,2±0,1
(mL/g)
Capacidad 16 8 13 13 14 14
gelificante (%)
a
a
a
a
a
a
Capacidad 23,5±2,1 30,0±2,8 27,5±4,9 25,0±4,2 22,0±0,0 23,0±2,8
emulsificante (%)
GARBANZO Control Fermentación Germinación Remojo Cocción Microondas
Retención de agua
a
a
a
a
a
a
(mL/g) 1,5±0,0 1,6±0,28 1.2±0,3 1.3±0,1 0.9±0,1 1,0±0,0
Retención de aceite
a
a
a
a
a
a
(mL/g) 1,2±0,1 1,5±0,3 1,4±0,3 1,5±0,1 0,8±0,1 1,1±0,1
Capacidad
gelificante (%) 16 8 12 12 13 13
Capacidad
b
a,b
a
a,b
a,b
a,b
emulsificante (%) 22,0±0,0 34,5±0,7 30,5±3,5 29,0±1,4 24,5±4,9 24,5±3,5

AGRADECIMIENTOS
El presente trabajo contó con el financiamiento del PIP-CONICET 0319 y los Proyectos IC500,
IC601 e IC802 del Instituto de Competitividad de la Universidad de San Pablo Tucumán.

BIBLIOGRAFÍA
Bartkiene E, Krungleviciute V, Juodeikiene G, Vidmantiene D, Maknickiene Z. 2014. Solid state
fermentation with lactic acid bacteria to improve the nutritional quality of lupin and soya bean. J Sci
Food Agric, 95(6): 1336-42.
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