Page 70 - IDITEC 2020

Nº 9 – Año 2020 IDITEC ISSN: 2525-1597

Fig.N°2 Tomate deshidratado-0,5mm
Fig.N°3 Tomates deshidratados

Envasado y almacenamiento
Los alimentos una vez deshidratados tienen que pasar por un periodo de supervisión importante ya que
de esto depende la vida útil de los mismos. En primer lugar, antes de su envasado se los debe dejar
enfriar. Nunca se deben envasar en caliente. En segundo lugar se deben seleccionar los alimentos en
condiciones aceptables.

Las bolsas deben ser de plásticos resistentes, permitidas por el CAA (Código Alimentario Argentino)
selladas al vacío. Antes del envasado se realizó la prueba de los 7 días, que consiste en colocar los frutos
deshidratados en un frasco de vidrio tapado. Se debe remover de vez en cuando y observar si se forman
gotas de agua condensada en el frasco, de ser así se debe repetir la deshidratación. En el caso de los
tomates utilizados en este proyecto no se formaron gotas de agua condensada por lo tanto no se los
volvió a deshidratar.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

El deshidratado de frutas y verduras permite disminuir el
desperdicio de alimentos, ayuda en muchos casos a disminuir
las pérdidas económicas de los productores de frutas y verduras,
nos facilita el transporte, el almacenamiento y alarga el tiempo
de vida útil.
Como se puede observar en los resultados obtenidos en la tabla
Nº1 se utilizó una temperatura máxima de 70 ºC, ya que cuando
se supera esta temperatura se produce la desnaturalización de
las proteínas quitándole valor nutritivo al alimento. Fig.N°4 Horno eléctrico por convección
El tiempo de deshidratado en este tipo de hornos eléctrico fue solo de 6 horas, comparado con el de los
deshidratadores convencionales donde los tiempos son superiores a las 12 horas . Esta disminución del
tiempo se observó en los tres ensayos. Es importante mencionar que el tomate empleado para la
deshidratación es uno de los que mayor contenido de agua contiene. Otras variedades como la Roma que
son más carnosas (mesocarpo más grande) y con menos contenido de agua y es probable que requieran
menos tiempo para alcanzar la deshidratación.
De acuerdo a lo expresado en la tabla se puede concluir que a mayor temperatura, menor tiempo de
deshidratado . Las temperaturas -como se indica en la última columna- fueron las mismas en ambos
artefactos
Esta diferencia puede ser debido a la eficacia del horno, ya que cuenta con tres ventiladores: uno en la
parte superior y dos en los laterales.
De los 3,025 Kg se obtuvieron 213 gr lo que implica que aproximadamente el 93% es agua. La
visualización debe ser constante lo que implica un control de los frutos para tratar de evitar la formación
de costras, ya que estas impiden la entrada de calor y por ende un mal deshidratado ocasionando en
algunos casos quemaduras de los frutos, lo que implica pérdidas significativas.

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