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Nº 9 – Año 2020 IDITEC ISSN: 2525-1597

producción de exopolisacáridos por BAL en las masas mejora el volumen y la textura del pan, además de
aumentar el contenido de fibra dietética (Gänzle y col. 2014).
La producción de compuestos de aroma y sabor es llevada a cabo a través del metabolismo de
lípidos y compuestos fenólicos (Czerny y Schieberle, 2002). Al respecto, las BAL albergan un conjunto
de enzimas para la conversión de compuestos fenólicos, como feruloil esterasas, tanasas, reductasas y
descarboxilasas de ácidos fenólicos que participan en la remoción de FAN y liberación de compuestos
bioactivos relevantes para la prevención de las patologías antes mencionadas (Fillanino y col., 2018).
Estas enzimas han sido descriptas en cepas asociadas a matrices vegetales como Lactobacillus plantarum,
L. fermentum y Weissella spp. (Rodriguez y col., 2009; Jimenez y col. 2014).
La fermentación de legumbres puede llevarse a cabo como fermentación sumergida o en sustrato
sólido (FSS), aunque ésta última es una estrategia emergente para la producción de alimentos de mejor
calidad nutricional, funcional y sensorial y se ha empleado para fermentar harinas de soja, poroto y
garbanzo (Rodríguez de Olmos y col., 2015; Xiao y col., 2015; 2018; Sáez y col., 2017). En este sentido,
se ha observado que panes libres de gluten elaborados con harinas fermentadas de habas resultaron
mejores que los no fermentados mostrando mayor volumen y porosidad, incremento en la digestibilidad
proteica, AA esenciales e índices nutricionales y de valor biológico (Sozer y col., 2019).
En el contexto expuesto, el empleo de BAL autóctonas seleccionadas por sus propiedades
potencialmente beneficiosas, puede resultar relevante a la hora de elaborar alimentos a base de legumbres
que representen una alternativa novedosa que incremente su consumo. Por lo tanto, el objetivo del
presente trabajo fue evaluar las propiedades nutricionales y tecnofuncionales de harinas de poroto y
garbanzo fermentadas por bacterias lácticas. La Figura 1 resume la secuencia y relevancia del estudio
planteado.

Figura 1: Secuencia esquemática del estudio y determinaciones realizadas.

MATERIALES Y METODOS

-Microorganismos y condiciones de crecimiento
Se emplearon en este estudio dos cepas de bacterias lácticas pertenecientes a la colección de
cultivos del CERELA-CONICET (CRL: Centro de Referencia para Lactobacilos, CERELA, Tucumán,
Argentina): Weissella paramesenteroides CRL 2182 y Lactobacillus plantarum CRL 2211. Estos
microorganismos fueron aislados a partir de harinas de legumbres y caracterizados tecnológicamente en
estudios previos (Sáez y col., 2017, 2018). Las cepas fueron seleccionadas por su capacidad para crecer
en extractos de poroto y garbanzo, capacidad acidificante, actividad proteolítica, tanasa y galato
decarboxilasa e inhibición de patógenos. Las cepas fueron conservadas a –20 ºC en leche reconstituida al
10 % (p/v) y fueron reactivadas por tres pases sucesivos cada 24 h en caldo MRS incubado a 37 °C.
Cultivos activos fueron cosechados por centrifugación (7000 g, 15 min), lavados 2 veces y resuspendidos
en solución salina (0,85 % NaCl) ajustando la densidad óptica a 560nm a 0,7 unidades que corresponden
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a una concentración celular aproximada de 10 UFC/mL.

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