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Nº 9 – Año 2020 IDITEC ISSN: 2525-1597

provienen. Por su parte, Di Pasquale y col (2020) emplearon las cepas L plantarum MRS1 y L. brevis
MRS4 para fermentar y mejorar las propiedades nutricionales de harinas gelatinizadas de diferentes
legumbres (poroto, arveja, garbanzo y lenteja) observando disminución de ácido fítico, taninos, rafinosa e
inhibidores de tripsina como también un aumento en la concentración de AA libres, digestibilidad
proteica y la capacidad secuestrante de radicales libres.
Los polifenoles presentes en los vegetales son los principales responsables de la actividad
antioxidante de estos alimentos y su consumo es altamente recomendado para prevenir enfermedades
crónicas no transmisibles y el deterioro asociado al envejecimiento. Como se observa en la Tabla 1 el
contenido de compuestos fenólicos totales fue considerablemente mayor en las masas fermentadas con
BAL que en aquellas no inoculadas. La fermentación con L. plantarum y W. paramesenteroides
incrementó la concentración de compuestos fenólicos desde 483±10 a 795±16 mg EAG/100g en la harina
de poroto y de 476 ±15 a 997±11 mg EAG/100g en la harina de garbanzo. Di Pasquale y col (2020)
también observaron un enriquecimiento de fenoles totales durante la fermentación de las harinas de
legumbres con concentraciones entre 2 a 3 veces más elevadas en las masas fermentadas que en las no
fermentadas, con el mayor incremento en lentejas pero las concentraciones de fenoles más elevadas en
harina de garbanzo (2,21 ± 0,03 mmol/kg). La fermentación de cereales, seudocereales y legumbres es
una estrategia ampliamente usada a nivel mundial con demostrados efectos positivos en el aumento de
compuestos antioxidantes de naturaleza fenólica (ácidos fenólicos, isoflavonas y otros flavonoides) y no
fenólica (péptidos, exopolisacáridos, vitaminas) (Verni y col., 2019).
En concordancia, la actividad antioxidante fue también mayor en las masas inoculadas con BAL,
por lo que el consumo de alimentos formulados con estas harinas podría representar un potencial
beneficio para la salud del consumidor (Tabla 1). Se ha reportado que el incremento de la actividad
antioxidante observada durante la fermentación láctica de diferentes variedades de harina poroto estaría
asociada con la biotransformación de fenoles solubles y la liberación de compuestos fenólicos ligados
(Dueñas y col., 2005; Gan y col., 2016). Al respecto, las bacterias lácticas cuentan con un arsenal de
enzimas destinadas al metabolismo de los compuestos fenólicos como una estrategia de detoxificación de
estos compuestos y balance energético (Filannino y col., 2018), por lo que pueden contribuir eficazmente
al enriquecimiento de polifenoles en matrices vegetales.

Tabla 1: Características nutricionales y funcionales de las masas de poroto y garbanzo fermentadas. PFE:
poroto fermentado espontáneamente; PF-BAL: poroto fermentado con BAL; GFE: garbanzo fermentado
espontáneamente; GF-BAL: garbanzo fermentado con BAL. Medias de una misma columna con letra
común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

pH(24h) Inh. Tripsina Taninos Polifenoles Act. antioxidante
removidos removidos totales (mmoles
(TIA mg/g) (mg EAG/100g) (mg EAG/100g) EAG/mL)
a
a
a
a
a
PFE 6,06±0,40 0,06±0,01 2,05±0,21 483±10 0,31±0,04
b
b
b
b
b
PF-BAL 4,03±0,30 1,71±0,77 32,15±0,49 795±16 0,53±0,08
b
c
a
c
a
GFE 6,12±0,13 0,23±0,07 6,15±0,21 476±15 0,49±0,09
d
b
b
c
c
GF-BAL 4,14±0,12 1,80±0,45 26,2±3,68 997±11 0,80±0,03

Métodos alternativos para el mejoramiento nutricional de legumbres
El procesamiento apropiado es más importante para las legumbres que para cualquier otro grupo
de alimentos, debido a su elevado contenido de FAN. Los métodos convencionales de tratamiento
incluyen el remojo, y la cocción de diferentes tipos (hervor, a presión, microondas). Los métodos
biológicos como la germinación y la fermentación son menos frecuentes. La Figura 3 muestra el efecto de
diferentes procesamientos en la remoción de FAN de las legumbres analizadas. La cocción fue el método
más efectivo para eliminar los inhibidores de proteasas y de α-amilasas, removiendo casi la totalidad de
estos compuestos. Sin embargo, la fermentación y la germinación también demostraron ser eficientes en
la remoción de estos inhibidores, eliminándose más del 80 % de estos compuestos por fermentación y
valores superiores al 40 % en las harinas germinadas.
Con respecto a la remoción de taninos, la fermentación produjo una disminución de estos FAN
superior al 80 % (desde 7,03±0,7 a 1,33±0,6 mg EAG/100g, de taninos totales antes y después de
fermentar, respectivamente), mientras que el resto de los tratamientos evaluados no presentaron cambios
significativos en la concentración de estos compuestos.
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