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Nº 9 – Año 2020 IDITEC ISSN: 2525-1597

deshidratados en un frasco de vidrio tapado. Se debe remover de vez en cuando y observar si se forman
gotas de agua condensada en el frasco, de ser así se debe repetir la deshidratación. En el caso de los
tomates utilizados en este proyecto no se formaron gotas de agua condensada por lo tanto no se los
volvió a deshidratar.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

El deshidratado de frutas y verduras permite disminuir el
desperdicio de alimentos, ayuda en muchos casos a disminuir las
pérdidas económicas de los productores de frutas y verduras, nos
facilita el transporte, el almacenamiento y alarga el tiempo de vida
útil.
Como se puede observar en los resultados obtenidos en la tabla Nº1
se utilizó una temperatura máxima de 70 ºC, ya que cuando se
supera esta temperatura se produce la desnaturalización de las
proteínas quitándole valor nutritivo al alimento. Fig.N°4 Horno eléctrico por convección
El tiempo de deshidratado en este tipo de hornos eléctrico fue solo de 6 horas, comparado con el de los
deshidratadores convencionales donde los tiempos son superiores a las 12 horas . Esta disminución del
tiempo se observó en los tres ensayos. Es importante mencionar que el tomate empleado para la
deshidratación es uno de los que mayor contenido de agua contiene. Otras variedades como la Roma que
son más carnosas (mesocarpo más grande) y con menos contenido de agua y es probable que requieran
menos tiempo para alcanzar la deshidratación.
De acuerdo a lo expresado en la tabla se puede concluir que a mayor temperatura, menor tiempo de
deshidratado . Las temperaturas -como se indica en la última columna- fueron las mismas en ambos
artefactos
Esta diferencia puede ser debido a la eficacia del horno, ya que cuenta con tres ventiladores: uno en la
parte superior y dos en los laterales.
De los 3,025 Kg se obtuvieron 213 gr lo que implica que aproximadamente el 93% es agua. La
visualización debe ser constante lo que implica un control de los frutos para tratar de evitar la formación
de costras, ya que estas impiden la entrada de calor y por ende un mal deshidratado ocasionando en
algunos casos quemaduras de los frutos, lo que implica pérdidas significativas.

Se utilizó papel manteca sobre bandejas de lozas para facilitar el desmoldado .Se pudo observar que los
tiempos de deshidratado fueron mucho más rápidos que mediante la utilización del deshidratador
convencional. Se debe recordar que en los hornos no siempre la temperatura es homogénea en todos los
puntos, es por esto que se recomienda girar las bandejas, ya que los frutos que se encuentran en las
cercanías de la puerta no reciben la misma temperatura.

Los hornos por convección tienen uno o varios ventiladores en los laterales o en el fondo del mismo, lo
que reduce la temperatura de cocción mucho más que el horno tradicional. Sin embargo, éstos consumen
mucha más energía y por lo general las piezas tienen menos vida útil que las de los deshidratadores
convencionales y el horno a gas, En cuanto al costo son mucho más accesibles, pero con menos
capacidad (litros) para deshidratar. También se debe mencionar que el trabajo requiere de más ensayos
con diferentes frutas y verduras para poder tener unas conclusiones más amplias en relación a las posibles
ventajas de la utilización del horno eléctrico.
BIBLIOGRAFÍA
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/normativas_alimentos.asp
J.J. Water-man (1975) Relevamiento de secaderos solares agrícolas. Brace Research Institute. Canadá.
Maldonado F.(2009) Effect of temperature and pretreatment on water diffusion during rehydration of
dehydrated mangoes-Journal of foods engineering
Michelis, A. (2012) Deshidratación y secado de frutas, verduras y hongos - Comunicación Tencia Nº 84
Área de Desarrollo Rural ISSN 1667-4014

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