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Nº 9 – Año 2020 IDITEC ISSN: 2525-1597

Tabla N°1-verduras deshidratadas

Verduras Corte Temperatura Tiempo ( Tiempo ( Temperatura
°C horas) horas °C
( medida
mm) Horno horno eléctrico deshidratado Deshidratado
eléctrico ra ra
Parte I)
Tomate 0,5 mm 65 6 16 65
(Solanum
lycopersicum)

Tomate 0,5 mm 60 6 18 60
(Solanum
lycopersicum)

Tomate 0,5 mm 70 6 16 70
(Solanum
lycopersicum)

Muchos alimentos poseen una capa de piel que impide eliminar la humedad de su interior formando una
costra. El tomate es uno de ellos, es por esto que el aumento de temperatura se realizó de forma paulatina.
El deshidratado propiamente dicho se produce en este paso, colocando las rodajas de tomate en parrillas
sobre papel manteca a una temperatura de 65ºC a 70 º C en un intervalo de tiempo de 6 horas, . El papel
manteca facilita mucho el despegue de las rodajas evitando las ruptura de los mismos así como también
absorbe el agua del fruto. Es muy importante que los bordes de las rodajas una vez colocadas en las
bandejas no tengan contacto entre sí para evitar que se peguen.
Luego de deshidratar los 3,025 kg de tomate se obtuvieron 213 gr, por lo tanto se puede estimar que un
93% es agua. Este fruto es uno de los que mayor contenido de agua tiene, es por eso que se seleccionó
para este proyecto como primer ensayo.

Fig.N°2 Tomate deshidratado-0,5mm
Fig.N°3 Tomates deshidratados

Envasado y almacenamiento
Los alimentos una vez deshidratados tienen que pasar por un periodo de supervisión importante ya que
de esto depende la vida útil de los mismos. En primer lugar, antes de su envasado se los debe dejar
enfriar. Nunca se deben envasar en caliente. En segundo lugar se deben seleccionar los alimentos en
condiciones aceptables.

Las bolsas deben ser de plásticos resistentes, permitidas por el CAA (Código Alimentario Argentino)
selladas al vacío. Antes del envasado se realizó la prueba de los 7 días, que consiste en colocar los frutos

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