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Nº 9 – Año 2020 IDITEC ISSN: 2525-1597

pueden acceder biológicamente activas al intestino y/o circulación y ser recuperadas en las heces (Nakata
y Kimura 1985). Su unión específica a los carbohidratos complementarios expresados por los enterocitos
puede causar alteraciones ultraestructurales e inhibición de enzimas digestivas reduciendo así la función
absortiva y la utilización de los nutrientes (Zárate y Pérez Chaia, 2012).
Desde el punto de vista tecnológico, las harinas de legumbres también poseen algunos
inconvenientes para ser incluidas en productos derivados, por lo cual deben ser mejoradas o
suplementadas para obtener propiedades reológicas y sensoriales adecuadas para la elaboración de
alimentos. Actualmente existen diferentes métodos para mejorar la calidad nutricional y tecnológica de
las harinas como el descascarado, remojo, extrusión o tratamientos térmicos (Van Der Poel, 1990;
Jezierny y col., 2010). Entre los tratamientos biológicos se pueden emplear la germinación y tratamientos
enzimáticos (Granito y col, 2002, Luo y col., 2009). Sin embargo, varios de estos métodos pueden
degradar nutrientes, vitaminas y fitoquímicos relevantes y no remover completamente los compuestos
indeseables (Shimelis y Rakshit, 2007).
En este sentido, se ha demostrado que la fermentación es un proceso biológico que puede
mejorar ambas características. Esto es debido al particular metabolismo de los microorganismos
intervinientes que permite la remoción de compuestos indeseables y la síntesis de metabolitos que dan
características interesantes al producto final (Coda y col., 2014, 2015; Rizzello y col., 2014, Curiel y col.,
2015).
La fermentación puede producirse espontáneamente por acción de la microbiota endógena que
portan los granos (Rizzelo y col., 2014; Gan y col., 2016) o ser controlada por la inoculación de cultivos
iniciadores (Coda y col., 2015; Jhan y col., 2015; Gan y col., 2016; Ferreira y col., 2019).
Microorganismos pertenecientes a varios géneros, han demostrado ser efectivos en el proceso de
fermentación de harinas de diferentes leguminosas como Aspergillus, Cordyceps, Bacillus, Enterococcus,
y Lactobacillus (Jhan y col., 2015; Limón y col., 2015; Xiao y col., 2015, 2018; Gan y col., 2016). En
particular, los cultivos iniciadores formulados exclusivamente con bacterias lácticas (BAL) revisten
particular interés debido a su carácter inocuo (GRAS status de la FDA de los Estados Unidos y QPS
status de la EFSA de Europa), su aporte de metabolitos bioactivos, actividades enzimáticas que aumentan
la digestibilidad de azúcares complejos y proteínas y por su potencial probiótico (Rizzelo y col., 2018;
Verni y col., 2019).
Numerosos estudios han evaluado el efecto de la fermentación en los FAN de legumbres
(Bartkiene y col., 2014; Rizzello y col., 2016, Sáez y col., 2017, Gobbetti y col., 2019). Así, se ha
obtenido la eliminación parcial o total de α-galactósidos, taninos, fitatos e inhibidores de tripsina de
harinas de legumbres mediante fermentación espontánea (Granito y col., 2002) o por fermentación láctica
con cepas seleccionadas de Lactobacillus (Coda y col., 2015; Sáez y col., 2017). Esto se debe a la
presencia en los microorganismos de proteasas, glicosidasas, tanasas, fitasas, y la capacidad microbiana
de ligar lectinas y bloquear su unión al epitelio intestinal. Investigaciones recientes han demostrado que
las BAL, por acción de sus sistemas proteolíticos, pueden hidrolizar proteínas alergénicas y liberar
péptidos tipo lunasina y AA no proteicos como el ácido -aminobutírico (GABA) con propiedades
hipotensoras, antimicrobianas, inmunomoduladoras, hipoalergénicas, sedantes, anticariogénicas,
antioxidantes, y fijadoras de calcio, entre otras (Wang y col., 2014; Rizzelo y col., 2015; Biscola y col.,
2017).
Entre las principales aplicaciones de las legumbres fermentadas se puede destacar el uso de las
harinas para elaborar panes y crackers (Sozer y col., 2019), bebidas (Marazza y col., 2012), productos
fermentados semisólidos (Lim y col., 2019) o pastas tipo miso o hummus obtenidos a partir de soja y
garbanzo respectivamente. Desde el punto de vista tecnológico, la fermentación de harinas de
leguminosas por BAL suele mejorar las características generales de productos de panadería en
propiedades claves que determinan la calidad de las masas, como la textura y el sabor pero también la
digestibilidad y el poder antioxidante (Coda y col., 2010; Rizzelo y col., 2015; Gabriele y col., 2019). Por
ejemplo, la acidificación de la masa debido a la producción de ácidos orgánicos (láctico y acético
principalmente) aporta propiedades organolépticas aceptables, y puede activar enzimas endógenas de los
granos como fitasas, que permiten incrementar la biodisponibilidad de minerales (Leroy y De Vuyst
2004). Además los ácidos orgánicos junto con péptidos antimicrobianos como las bacteriocinas inhiben el
desarrollo de hongos y patógenos.
La proteólisis durante la fermentación, contribuye a la hidratación de la masa y a la retención de
gas, y aumenta la concentración de aminoácidos debido a la actividad de sus peptidasas intracelulares
(Gänzle y col. 2008). La degradación del almidón en la etapa inicial es la principal fuente de hidratos de
carbono fermentables y azúcares reductores y es importante en la estructura de la miga del pan (Corsetti y
col. 1998). Sólo unas pocas cepas de BAL (Lactobacillus plantarum, Lb. amylolyticus y Lb.
mannihotivorans) presentan actividad amilasa extracelular (Gänzle y Follador, 2012). Sin embargo, la

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