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Nº 9 – Año 2020 IDITEC ISSN: 2525-1597

En cuanto a la incidencia del procesamiento sobre la cantidad de CF, la fermentación y la
germinación aumentaron su concentración. En el caso de la fermentación la concentración de fenoles
totales aumentó de 466±33 a 745±25 y 1017,14±50,97 mg EAG/100g, para poroto y garbanzo
respectivamente, duplicando la actividad antioxidante de las harinas. Por el contrario, los tratamientos
térmicos disminuyeron este potencial.
Las propiedades funcionales de las harinas están relacionadas a sus efectos y utilidad como
ingredientes en la elaboración de alimentos. En cuanto al impacto de los procesamientos en las
propiedades funcionales, el remojo y la cocción disminuyeron la capacidad de retención de agua y aceite
de las harinas, mientras que los tratamientos restantes no afectaron esta propiedad (Tabla 2,3). Si bien
todos los tratamientos incrementaron la capacidad gelificante y emulsificante de las harinas, la
fermentación potenció significativamente la formación de gel (8 % de harina fermentada requerida para
gelificación vs 16 % de harina sin fermentar) y su capacidad emulsificante en un 30 %, mientras que la
germinación fue el segundo método más apropiado para mejorar estas propiedades. El resto de los
tratamientos no produjeron diferencias relevantes. Otros autores observaron cambios en las propiedades
funcionales de harinas de legumbres procesadas biológicamente. Así Mbata y col., (2009) determinaron
que la fermentación de harina de frijol bámbara (Vigna subterranea) y maíz afecta a las propiedades
tecnofuncionales, disminuyendo significativamente la capacidad de absorción de agua e incrementando la
capacidad espumante del alimento obtenido. Por su parte, Chandra-Hioe y col., (2016) observaron que la
capacidad de absorción de agua de la harina fermentada de garbanzo kabuli se incrementó, mientras que
no hubo diferencias para el garbanzo desi y esta propiedad disminuyó en la harina fermentada de habas.
La capacidad de absorción de aceite de estas harinas se incrementó lo que sugiere un enriquecimiento en
proteína hidrofóbica insoluble y una mejor retención del flavour en el producto final. La fermentación
también afectó la capacidad espumante y estabilidad de la espuma disminuyendo en general esta
propiedad tanto en garbanzo como en habas fermentadas (Chandra-Hioe y col., 2016).

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