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Nº 9 – Año 2020 IDITEC ISSN: 2525-1597

legumes consumption is the production of foods from flours obtained from the milling of grains.
However, flours have to be supplemented or improved in their rheological and sensory properties in order
to be suitable for the manufacture and consumption of processed foods. In addition, the manufacture
process should reduce or eliminate certain anti-nutritional compounds (ANF) such as phytates, tannins,
protease and amylase inhibitors and lectins, among others, which limit the nutritional quality of these
products. Therefore, the industry has adopted several physic-chemical methods to improve their quality.
Among them, fermentation of legume flours is an interesting alternative since the particular metabolism
of lactic acid bacteria may affect positively the nutritional and sensorial properties of the derived
products. Then, the aim of this work was to assess the potential of lactic acid bacteria (LAB) isolated
from legumes of the NOA region and selected by their properties for fermenting bean and chickpea flours
improving their technological and nutritional characteristics. Lactobacillus plantarum CRL 2211 and
Weissella paramesenteroides CRL 2182 were used in a solid state fermentation during 24 h at 37C and
trypsin inhibitors content, tannins, phenolic compounds and lactic and fungal microbiota were
determined. Some technofunctional properties such as water and oil asorption capacity, emulsion and
gelling activity were also determined. Fermentation with BAL produced significant changes with respect
to unfermented and spontaneously fermented flours such as the increase in lactic microbiota, polyphenols,
antioxidant activity and the decrease of FAN. Changes on technofunctional properties were also observed.
The obtained results allow to consider this biological processing as an interesting strategy for the
improvement of pulses flours that could be applied to the development of novel foods with high
nutritional and functional quality.

KEYWORDS: Legumes, Lactic acid bacteria, Fermentation, Functional Foods.

INTRODUCCIÓN
Las legumbres (frutos y semillas de la Familia de las Leguminosas, art. 877 del Código
Alimentario Argentino) son alimentos ampliamente producidos en países de América latina, Asia y África
en los que existe acceso limitado a la proteína de origen animal o se evita su consumo por cuestiones
culturales o religiosas. Estos alimentos desempeñan un rol trascendente en la dieta por cuanto son fuente
de proteínas (mayor que los cereales) con gran valor biológico, carbohidratos complejos, altos niveles de
fibras, lípidos insaturados (ácidos oleico y linoleico), vitaminas (B y E), minerales (calcio, potasio,
magnesio, fosforo y hierro) y fitoquímicos (péptidos, ácidos fenólicos, isoflavonas, etc.) con efectos
beneficiosos (Campos-Vega y col., 2010, Suarez Martínez y col., 2016).
En Argentina, las legumbres no oleaginosas más cultivadas y consumidas incluyen
principalmente al poroto, garbanzo, arveja, y lenteja y sus principales regiones productoras se concentran
en las provincias del NOA (porotos y garbanzos) y NEA (lentejas y arvejas). La producción anual ronda
las 700.000 Tn (686.488 Tn en la campaña 2017/2018), destinándose más del 90% a exportación y sólo el
10% a consumo interno como frutos secos o procesados (Fuente: Bolsa de Comercio de Rosario,
https://bcr.com.ar/es/print/pdf/node/73324). Si bien los granos pueden consumirse enteros, la harina
obtenida de su molienda es también un alimento de elección de grupos con patologías especiales como la
celiaquía, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, obesidad y algunos tipos de cáncer
gastrointestinal, por su naturaleza libre de gluten, sus nutrientes y compuestos bioactivos (Curiel y col.,
2015). Sus numerosos beneficios para la salud y el medioambiente determinaron que la Asamblea de la
Organización de las Naciones Unidas, declarara al 2016 como el Año Internacional de las Legumbres y al
19 de febrero de cada año, a partir de 2019, como el Día Mundial de las Legumbres con el objetivo de
aunar esfuerzos para promover la producción y revalorizar el consumo de estos alimentos (A/RES/68/231
FAO/OMS, 2014).
Sin embargo, los potenciales beneficios del consumo de legumbres se contrarrestan con la
presencia de numerosos factores antinutricionales (FAN) desarrollados por las plantas como estrategia de
defensa contra la predación. Entre ellos se encuentra los inhibidores de amilasa, tripsina y quimotripsina,
ácido fítico, saponinas, taninos y lectinas que pueden limitar su digestibilidad, haciendo necesaria su
inactivación y remoción para mejorar la calidad nutricional de los granos. El ácido fítico reduce la
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disponibilidad de minerales ya que actúa como agente quelante de cationes divalentes (Ca , Zn , Fe )
formando complejos insolubles que no pueden ser metabolizados (Luo y col., 2009). Por su parte, los
inhibidores de enzimas tienen la capacidad de inhibir las actividades proteolíticas (tripsina y α-
quimotripsina) dentro del tracto gastrointestinal, disminuyendo la disponibilidad de aminoácidos, además
de provocar desórdenes metabólicos en el páncreas. De igual manera, los inhibidores de α-amilasa pueden
causar una reducción en la digestión del almidón (Makkar y col., 2007). Los taninos tienden a formar
complejos con las proteínas, disminuyendo su bioaccesibilidad y disponibilidad y son considerados
potencialmente tóxicos para los animales monogástricos, por lo que el consumo de alimentos con altas
concentraciones de éstos compuestos puede causar toxicidad hepática y renal. Por otro lado, las lectinas
son proteínas con unión específica a carbohidratos, con cierta resistencia a la cocción y digestión que

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