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Nº 9 – Año 2020 IDITEC ISSN: 2525-1597

absorbe a 540 nm. La concentración de hidrolizados del almidón en base a una curva de calibración de
maltosa se usaron para expresar la actividad de inhibidores de α-amilasa (Deshpande y col., 1982).

Propiedades funcionales de las harinas
-Capacidad de absorción de agua y aceite: Se determinó según el método descripto por Beuchat (1977) a
temperatura ambiente (25°C), utilizando 1 g de harina en 10 mL de agua destilada (o aceite neutro) y
agitando en un vortex por 30 segundos. La muestra permaneció en reposo a temperatura ambiente (25 ±
2°C) por 30 min; y seguidamente se centrifugó a 3000 rpm por 30 min. Se midió el volumen del
sobrenadante en una probeta de 10 mL y se expresó el resultado como gramos de agua (o aceite) retenida
por gramo de muestra.

-Capacidad emulsionante: Se determinó según Yasumatsu y col., (1992), para lo cual se mezcló 1 g de
muestra con 20 mL de agua destilada, agitando durante 15 min. Se añadieron 7 mL de aceite neutro,
nuevamente se agitó la mezcla y se centrifugó posteriormente durante 1 hora a 3000 rpm. La emulsión fue
expresada en términos de porcentaje, como la altura de la capa emulsificada con respecto al total del
líquido.

-Capacidad gelificante: Se determinó según lo indicado por Chau y Cheung (1997) preparando
suspensiones de la muestra en agua destilada al 4, 8, 12, 13, 14, 16, 18 y 20% (p/v). Alícuotas de estas
suspensiones (5 mL) se transfirieron a tubos que se colocaron en un baño de agua a 100ºC durante 1 hora
y luego en un baño de hielo durante otros 60 minutos. La menor concentración de gelificación fue aquella
a la que la muestra no se desliza cuando el tubo es invertido (Chau & Cheung, 1998).

Métodos alternativos de procesamiento
A manera comparativa, las características nutricionales y tecnofuncionales de las legumbres
empleadas fueron evaluadas luego de someter los granos a métodos alternativos de procesamiento como:
remojo (en agua destilada en proporción 10% p/v, 12 h - 25 °C), germinación (esterilización en etanol 1
min, remojo 12 h - 25 °C, tela de algodón húmeda en oscuridad - 3 días), cocción (en agua corriente, 10%
p/v, 100° C – 90 min), microondas (en agua corriente, 10% p/v, potencia máxima, 15 minutos).

Análisis estadístico:
Los ensayos y cada determinación analítica se realizaron por duplicado. Los datos presentados
representan la media ± desviación estándar. La diferencia entre las medias se determinó mediante un test
de Tukey luego de un ANOVA de una vía usando el programa estadístico Minitab release 14 para
Windows. Un valor p< 0.05 fue considerado estadísticamente significativo.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La fermentación es una técnica ancestral usada principalmente para la conservación de los
alimentos. Sin embargo, este proceso resulta también una estrategia atractiva para remover FAN
mejorando en simultáneo las propiedades nutricionales, nutracéuticas, reológicas y sensoriales de las
legumbres (Ferreira y col., 2019, Verni y col., 2019, Gobbetti y col., 2019). Con este fin, en la cultura
oriental suelen emplearse cultivos fúngicos (Aspergillus, Rhizopus, Cordyceps) o bacterias del género
Bacillus, mientras que las fermentaciones occidentales están dominadas por BAL debido a su seguridad
alimentaria y potencial probiótico y nutracéutico (Blajman y Zárate, 2020).
En el presente trabajo empleamos 2 cepas de BAL aisladas de legumbres del NOA para
fermentar harina de poroto alubia y garbanzo kabuli y mejorar sus propiedades nutricionales y
tecnofuncionales. El poroto alubia es un cultivo prominente en la región y la legumbre no oleaginosa de
mayor producción a nivel nacional. Por su parte, el garbanzo ha incrementado significativamente en los
últimos años, su área cultivada y producción en la provincia.
Como se observa en la Figura 2, ambas legumbres presentaron una microbiota endógena láctica
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inferior a 10 UFC/g y fúngica aproximada de 10 -10 UFC/g. La fermentación espontánea incrementó la
población de BAL y HyL en 4 y 2 órdenes logarítmicos, respectivamente. Sin embargo la inoculación con
las BAL seleccionadas resultó a las 24 h de fermentación en una mayor población láctica (8,98± 0,11 log
UFC/g en garbanzo y 8,60±0,08 log UFC/g en poroto) y una menor población fúngica que las harinas
fermentadas espontáneamente (3,68± 0,18 log UFC/g en garbanzo y 3,70±0,31 log UFC/g en poroto).
Esta microbiota con mayor dominio láctico se vio reflejada en una mayor acidificación de las masas
(Tabla 1), lo cual podría impactar positivamente a nivel organoléptico en los productos derivados y en la
remoción de FAN como los fitatos cuya degradación se ve favorecida a pH ácido (Di Pasquale y col.,
2020).

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