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Nº 9 – Año 2020 IDITEC ISSN: 2525-1597

INTRODUCCIÓN

Los alimentos deshidratados y/o desecados son aquellos alimentos frescos a los que se les ha extraído el
agua mediante métodos artificiales o naturales con el fin de disminuir el riesgo de contaminación y
aumentar la vida útil.

El objetivo de este trabajo fue utilizar un horno eléctrico adquirido con el financiamiento de la
Universidad de San Pablo-T y comparar la eficiencia del proceso de deshidratado entre dicho horno con
respecto a los deshidratadores convencionales, entendiendo por tal, el tiempo requerido para lograr el
proceso de deshidratación de los frutos.
La deshidratación y el desecado son los métodos de conservación más utilizados a través de la historia de
la humanidad. Estos tienen ciertas ventajas:

● Su principal ventaja es aumentar la vida útil.
● Reducen el peso y el volumen de los alimentos, por lo cual el espacio de almacenamiento es
menor lo que optimiza el transporte y la distribución.
● No se requieren instalaciones especiales para el almacenamiento posterior.

● Añaden valor agregado al alimento utilizado.
● Evitan el desperdicio de alimentos. En el caso de algún fruto de maduración rápida es una buena
técnica para su almacenamiento
● Los alimentos deshidratados son de fácil preparación y ahorran tiempo y energía.

Desventajas de la deshidratación y el desecado:

● Pérdida de vitaminas hidrosolubles (como la vitamina C) es decir aquellas que sean solubles en
agua

MATERIALES Y MÉTODOS
Para poder comenzar el proceso de deshidratado lo primero que se debe hacer es una selección de la
materia prima, es decir, descartar aquellos frutos que no estén en buen estado. Luego de la selección se
realiza el lavado con abundante agua. Si bien en algunos casos se realiza el escaldado o sulfitacion de los
frutos en esta oportunidad no se realizó.
Todo este procedimiento se realizó según las buenas prácticas de manufactura (BPM) (CAA,Cap IV).
Para realizar el trabajo se pesaron 3,025 kg de tomates, posteriormente se cortaron en rodajas de 0,5 mm
aproximadamente, se las dividió en tres grupos de bandejas que se deshidrataron en diferentes días. En
las bandejas se colocaron papel manteca y se procedió al deshidratado en el horno eléctrico Standard
electric

Fig.N°1 Solanum Lycopersicum
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