Page 68 - IDITEC 2020

Nº 9 – Año 2020 IDITEC ISSN: 2525-1597

In the first part of the project, a dehydrator belonging to the Bank of Food Foundation was used, in the
second part, with financing from the University of San Pablo-T, an electric convection oven was
purchased.
The objective of this work was to carry out dehydration with the electric oven and to compare the
efficiency of the process with respect to traditional dehydrators.
On this occasion, the dehydration of Tomatoes (Solanum lycopersicum) was carried out, without
previous treatment, the organoleptic characteristics of the same were evaluated, the test of 7 days after
dehydration was carried out giving good results. The oven has characteristics of heat by convection with a
minimum temperature of 100 ° C, Denaturation of proteins is carried out at temperatures above 70 ° C to
avoid this phenomenon, the oven door was kept semi-open until the temperature was reduced within a
range 65 ° C to 70 ° C. Due to the CoVid 19 pandemic, I cannot continue with other fruits momentarily.
A marked reduction in dehydration time was observed in this first trial in this fruit.
KEYWORDS: dehydrated, desiccated, dehydrated food, oven

INTRODUCCIÓN
Los alimentos deshidratados y/o desecados son aquellos alimentos frescos a los que se les ha extraído el
agua mediante métodos artificiales o naturales con el fin de disminuir el riesgo de contaminación y
aumentar la vida útil.
El objetivo de este trabajo fue utilizar un horno eléctrico adquirido con el financiamiento de la
Universidad de San Pablo-T y comparar la eficiencia del proceso de deshidratado entre dicho horno con
respecto a los deshidratadores convencionales, entendiendo por tal, el tiempo requerido para lograr el
proceso de deshidratación de los frutos.
La deshidratación y el desecado son los métodos de conservación más utilizados a través de la historia de
la humanidad. Estos tienen ciertas ventajas:

● Su principal ventaja es aumentar la vida útil.
● Reducen el peso y el volumen de los alimentos, por lo cual el espacio de almacenamiento es
menor lo que optimiza el transporte y la distribución.
● No se requieren instalaciones especiales para el almacenamiento posterior.
● Añaden valor agregado al alimento utilizado.
● Evitan el desperdicio de alimentos. En el caso de algún fruto de maduración rápida es una buena
técnica para su almacenamiento
● Los alimentos deshidratados son de fácil preparación y ahorran tiempo y energía.

Desventajas de la deshidratación y el desecado:

● Pérdida de vitaminas hidrosolubles (como la vitamina C) es decir aquellas que sean solubles en
agua

MATERIALES Y MÉTODOS

Para poder comenzar el proceso de deshidratado lo primero que se debe hacer es una selección de la
materia prima, es decir, descartar aquellos frutos que no estén en buen estado. Luego de la selección se
realiza el lavado con abundante agua. Si bien en algunos casos se realiza el escaldado o sulfitacion de los
frutos en esta oportunidad no se realizó.
Todo este procedimiento se realizó según las buenas prácticas de manufactura (BPM) (CAA,Cap IV).

Para realizar el trabajo se pesaron 3,025 kg de tomates, posteriormente se cortaron en rodajas de 0,5 mm
aproximadamente, se las dividió en tres grupos de bandejas que se deshidrataron en diferentes días. En
las bandejas se colocaron papel manteca y se procedió al deshidratado en el horno eléctrico Standard
electric

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