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Nº 9 – Año 2020 IDITEC ISSN: 2525-1597

Figura 3: Porcentaje remanente de FAN en las harinas de garbanzo y poroto luego de diferentes
procesamientos.

CONCLUSION
A fin de incrementar el consumo de legumbres en una población con clara tendencia al consumo
de proteína de origen animal como la de nuestro país, resulta prioritario encontrar nuevas aplicaciones
para estos granos e incorporarlos en alimentos novedosos y saludables. En este sentido, la fermentación
con BAL puede mejorar las propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales de las materias primas
vegetales, pero la correcta selección de los microorganismos y las condiciones óptimas de fermentación
representan pasos claves para un resultado exitoso. En el presente estudio, dos cepas de BAL obtenidas de
legumbres cultivadas y consumidas en la región, fueron aplicadas a la fermentación de estas matrices
vegetales resultando en el mejoramiento tecnofuncional de las mismas. L. plantarum CRL2211 y W.
paramesenteroides CRL2182 usadas como cultivos iniciadores, en condiciones específicas (24h, 37 ºC),
tuvieron influencia en la producción de compuestos bioactivos, la reducción de antinutrientes y las
propiedades funcionales. La incorporación de estas harinas mejoradas en un alimento funcional derivado
se encuentra actualmente en estudio.
Tabla 2: Efecto del procesamiento en la bioactividad de las masas de poroto y garbanzo. Medias
de una misma columna con letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05).

POROTO GARBANZO
Compuestos Actividad Compuestos Actividad
Tratamiento fenólicos (mg antioxidante fenólicos (mg antioxidante
EAG/100g) (mmoles AG/mL) EAG/100g) (mmoles AG/mL)
a,b
Control 466,67±33,02 0,29±0,03ª 647,14±26,19ª 0,41±0,01ª
b
b
b
c
Fermentación 745,71±24,91 0,59±0,01 1017,14±50,97 0,68±0,02
b
c
b
Germinación 696,19±45,05 0,53±0,02 929,05±52,96 0,60±0,02
b
a
Remojo 482,86±52,51ª 0,30±0,03ª 634,76±45,72 0,36±0,02ª
c
b,d
c
c
Cocción 354,29±70,96 0,19±0,04 376,19±47,86 0,19±0,01
d
d
,c
Microondas 302,86±23,39 0,27±0,01ª 502,38±32,27 0,37±0,04ª

Tabla 3: Efecto del procesamiento en las características funcionales de las harinas de poroto y
garbanzo. Medias de una misma fila con letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05).
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