Page 67 - IDITEC 2020

Nº 9 – Año 2020 IDITEC ISSN: 2525-1597

Bibliografía
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• Viollaz Clelia ,Gonzalez Karina (2017), Elaboración de Bioplásticos de Almidon de maiz-
Universidad de San Pablo-Tucuman ISSN 2525-1597
DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS COMO TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

González K. , Heredia C. , Rivero A.
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1 IDITEC Universidad de San Pablo Tucumán
*kgonzalez@uspt.edu.ar

RESUMEN
La deshidratación y el desecado son los métodos de conservación más antiguos utilizados a través de la
historia de la humanidad. Los alimentos deshidratados y/o desecados son aquellos alimentos frescos a los
que se les ha extraído el agua mediante métodos artificiales o naturales con el fin de disminuir el riesgo de
contaminación y aumentar la vida útil. Antiguamente, frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, se
secaban al sol para tener alimentos en épocas de escasez. Técnicamente podríamos decir más claramente
que el deshidratado es la reducción de la cantidad de agua del alimento aplicando el calor artificial
(aire previamente calentado, superficies calientes, etc.). En cambio, el desecado es la reducción de la
cantidad de agua mediante el tratamiento del alimento en condiciones ambientales (sol, viento, etc.), es
decir, de manera natural o artesanal.

En la primera parte del proyecto se utilizó un deshidratador perteneciente a la Fundación Banco de
Alimentos. En la segunda parte, con el financiamiento de la Universidad de San Pablo-T, se adquirió un
horno eléctrico por convección.
El objetivo de este trabajo fue realizar deshidratados con el horno eléctrico y comparar la eficiencia del
proceso con respecto a los deshidratadores tradicionales.
En esta oportunidad se realizó el deshidratado de Tomates (Solanum lycopersicum ), sin tratamiento
previo. Se evaluaron las características organolépticas de los mismos y se realizó la prueba de los 7 días
luego del deshidratado obteniendo buenos resultados. Dado que el horno tiene características de calor por
convección con una temperatura mínima de 100 °C, y la desnaturalización de las proteínas se realiza a
temperaturas superiores a 70 °C, se mantuvo la puerta semiabierta del horno hasta lograr disminuir la
temperatura de en un rango de 65°C a 70 °C. Se pudo observar en este primer ensayo una marcada
reducción del tiempo de deshidratación en este fruto respecto al realizado en una deshidratadora
tradicional. Debido a la pandemia de Covid-19 no se pudo continuar con otros frutos momentáneamente.
PALABRAS CLAVES: deshidratado, desecado, alimentos deshidratados, horno
SUMMARY
Dehydration and desiccation are the oldest preservation methods used throughout human history.
Dehydrated and / or dried foods are those fresh foods from which the water has been extracted by
artificial or natural methods in order to reduce the risk of contamination and increase the shelf life.
Formerly, fruits, grains, vegetables, meats and fish were dried in the sun to have food in times of scarcity.
Technically we could say more clearly that dehydration is the reduction of the amount of water in the
food by applying artificial heat (previously heated air, hot surfaces, etc.). On the other hand, drying is the
reduction of the amount of water by treating the food in environmental conditions (sun, wind, etc.), that
is, in a natural or traditional way.

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